Bagaimana 'daging palsu' dibuat

Tahun lalu, Whole Foods mengimbas dua jenis salad ayam yang dipanggang yang telah dilabelkan dan dijual di beberapa kedainya.

Salad yang dibuat dengan ayam asli telah dilabelkan sebagai salad vegetarian "chick'n" manakala salad yang dibuat dengan alternatif daging mengandungi ayam sebenar.

"Tidak ada pelanggan yang kelihatan perbezaannya, " Ethan Brown, pengasas Beyond Meat, yang menjadikan pengganti ayam, memberitahu New York Times.

Memandangkan permintaan untuk alternatif daging meningkat - didorong oleh kebimbangan kesihatan, alam sekitar dan kebajikan haiwan - industri telah menarik pelabur besar, termasuk Bill Gates dan pengasas Twitter.

Pada tahun 2012, jualan produk daging palsu mencapai $ 553 juta, menurut firma penyelidikan pasaran Mintel.

Rasa, tekstur dan pelbagai pilihan daging telah bertambah baik, dan hari ini pengguna boleh membeli bukan sahaja pelbagai burger vegetarian, tetapi juga segala-galanya dari udang tiruan untuk sayap buffalo bebas daging.

Dan ramai orang tidak dapat memberitahu perbezaan antara protein haiwan dan sayur.

"Saya telah berkhidmat kepada burger Boca untuk keluargaku satu malam, hanya untuk melihat jika sesiapa akan melihat perbezaan, " kata Knoxville, Tennessee, pemastautin Amanda Martin. "Tiada siapa yang melakukannya. Tidak sampai selepas makan malam dan saya mendedahkan rahsia saya yang mereka tahu."

Faking it

Bagaimanakah pengeluar membuat alternatif daging vegetarian yang boleh mengelakkan keluarga makan daging dan juga pengkritik makanan New York Times?

Bagi kebanyakan produk daging palsu, proses itu bermula dengan protein soya, atau protein sayur bertekstur (TVP), dalam bentuk serbuk.

Cabaran terbesar dalam mencipta alternatif daging yang meyakinkan sering beralih kepada tekstur. Protein kedelai adalah globular manakala protein daging sebenarnya berserabut, jadi pengeluar makanan perlu mengubah struktur molekul soya.

Ini biasanya dilakukan dengan mendedahkan protein soya menjadi panas, asid atau pelarut dan kemudian mengendalikan campuran melalui penyemperitan makanan yang membentuknya semula.

"Apabila anda menafikan molekul, mereka membuka dan menjadi lebih berserat, " kata Barry Swanson, profesor sains makanan di Washington State University, kepada Chow.com. "Kemudian anda memegangnya bersama-sama dengan gel, seperti carrageenan atau gusi xanthan, sesuatu yang akan memegang sedikit air, dan apa yang anda dapat adalah sesuatu yang samar-samar menyerupai sepotong daging."

Tetapi soya bukan satu-satunya cara untuk mencipta produk daging palsu. Ada yang dikembangkan dari gluten gandum, yang mempunyai tekstur ramping yang dapat lebih mudah diubahsuai sehingga menyerupai daging chewiness.

Sesetengah produk, seperti alternatif daging Quorn, dibuat daripada proses penapaian dua kali ganda yang mencipta kulat seperti struktur protein haiwan.

Untuk "daging" yang lain, prosesnya kurang rumit. Bacon Phoney Baloney terbuat dari serpihan kelapa berpengalaman.

"Kami menggunakan kelapa kerana lemak semulajadi, sihat, " kata Andrea Dermos, pemilik bersama syarikat itu. "Ini bermakna bahawa ia akan segar dan meminjamkan dirinya kepada tekstur bacon, serta mengambil semua perisa yang kita marinate dalam."

Rasa seperti ayam

Salah satu alternatif daging yang paling baru - yang juga ditipu oleh Mark Bittman, kolumnis makanan New York Times - adalah Beyond Meat, "chick'n vegetarian" yang digunakan dalam salad ayam yang dimakan Whole Foods.

"Ayam selalu menjadi juruterbang suci, " kata Seth Tibbott, pencipta Tofurky, kepada Time pada tahun 2010.

Protein di Beyond Meat berasal dari soya, kacang kuning, biji sawi, camelina dan ragi.

Produk ini (digambarkan betul) mengambil lebih daripada sedekad untuk berkembang, tetapi ia mempunyai apa yang dikatakan para saintis makanan "mengunyah betul, " yang bermaksud ia mempunyai tekstur daging. Beyond Meat's chicken strip, penciptaan penyelidik makanan University of Missouri Fu-Hung Hsieh dan Harold Huff, walaupun dicincang seperti ayam sebenar.

"Ia tidak terasa seperti ayam, " tulis Bittman dalam ulasannya, "tetapi kerana kebanyakan ayam daging putih tidak menyukai apa-apa lagi, itu tidak masalah, keduanya mengenai tekstur, mengunyah dan bahan-bahan yang anda pakai atau gabungkan dengan mereka. "

Dengan sendirinya, sebarang alternatif daging yang tidak bercita-cita tidak akan mempunyai rasa daging haiwan yang sebenarnya, tetapi apabila pengilang makanan telah mencapai tekstur yang gemuk, mereka dapat mempersiapkan daging palsu untuk meniru apa-apa dari anjing panas dan tulang rusuk untuk stik dan calamari.

Tonton video di bawah untuk melihat bagaimana "chick'n" Beyond Meat dibuat.

Berkaitan dengan Tapak:

  • Lelaki lebih suka mengikut tarikh vegetarian, tetapi wanita tidak
  • Jenis vegetarian: Memahami diet berasaskan tumbuhan
  • Pemasaran daging: Kenapa daging sapi dan pengeluar daging babi sangat tertumpu pada milenium
Foto: (produk daging palsu) valeehill / flickr, (bacon kelapa) Phoney Baloney, (ayam palsu) Di luar Daging

Artikel Berkaitan