Para tukang masak mencari harta karun di Georgia Utara

Chef Drew Belline mengetuai ekspedisi itu untuk mengambil landai di Wilderness Cohutta di pergunungan Georgia Utara. Mereka memukul ketua ibu, lereng bukit dengan ribuan tumbuhan. (Foto: Tom Oder)

Seorang generasi chef generasi baru mengambil trend ladang-ke-meja dalam sumber tempatan dan kemampanan untuk tahap inspirasi masakan baru. Panggil mereka tukang masak Amerika. Mereka mengumpul tumbuh-tumbuhan tempatan yang ada dalam cara-cara yang bertanggungjawab terhadap alam sekitar dan melayani mereka selaras dengan musim-musim dalam gaya yang memungkiri penampilan dan asal-usul yang jarang-biasa.

Enam daripada koki ini, seorang petani dan beberapa sahabat mengarahkan perjalanan mereka melalui lalu lintas jam sibuk Atlanta pada awal pagi pada akhir April dan menuju ke pergunungan Georgia Utara. Destinasi mereka adalah pergunungan yang mendalam di Gurun Cohutta yang Drew Belline, koki dan pemilik bersama restoran yang diilhamkan Itali 246 di Decatur dan pemimpin ekspedisi, telah melangkah ke hadapan. Sekiranya waktu beliau betul, dia berjanji bahawa tapak akan ditutup dengan landai (Allium tricoccum).

Tapak-tanjakan yang berbeza dikenali sebagai bawang biji, daun liar, daun bawang dan bawang putih liar. Mereka adalah sayuran hijau pertama yang muncul pada musim bunga di kebanyakan Amerika Utara dan dituai pada masa yang banyak petani masih memakan tanaman mereka.

Tumbuhan kecil, yang hanya tumbuh kira-kira satu kaki tinggi, mempunyai mentol bawah tanah, batang dan sepasang daun hijau terang. Masa adalah segala-galanya dengan tanjakan, kata Belline. Terdapat satu tetingkap pendek hanya beberapa minggu apabila mereka berada pada saiz dan rasa yang optimum untuk menuai, jelasnya. Tiba terlalu awal, dan tanjakan terlalu kecil. Tunggu terlalu lewat, dan daunnya menjadi kuning dan rasa menjadi pahit.

Panen pada waktu yang tepat, walaupun, tanjakan mempunyai perasa yang banyak dicari-cari yang berkisar dari rasa seperti bawang untuk beberapa orang yang berbisa untuk orang lain. Walau bagaimanapun, bagi semua palat, rayuan yang membezakan mereka daripada sepupu mereka yang ditanam - daun bawang, daun bawang atau kumbang - adalah tanah yang terpendam dari humus yang kaya dengan lantai hutan yang dipenuhi daun dari mana ia dikumpulkan.

Tangkapan ini amat popular di masyarakat Appalachian di sepanjang Pantai Timur. Di Virginia, Tennessee, North Carolina, Kentucky, South Carolina, Pennsylvania, New York, Ohio, West Virginia dan bahkan ke Kanada, orang-orang gunung mengadakan perayaan untuk meraikan musim bunga ini. Malah ada Persatuan Ramp Kebangsaan.

Ia adalah populariti yang ada di fikiran Belline ketika ia memimpin karavan tukang masak ke bandar kecil Blue Ridge dan kemudian jauh ke gunung Georgia Utara. Belline berharap penduduk tempatan tidak memukulnya ke laman web itu. Dia juga berharap dia telah menetapkan masa perjalanan dengan betul. Dia memutuskan untuk pergi lewat tahun ini daripada yang terakhir kerana dia fikir musim sejuk yang lembap dan sejuk di tenggara telah mengalami tahun ini akan melambatkan kemunculan kemunculan dan pertumbuhan.

Bergabung dengan Belline dan berkongsi harapannya adalah lima tukang masak Atlanta: Holly Chute, koki eksekutif di Mansion Gabenor Georgia; Todd Mussman, chef dan pemilik bersama Atlanta Tempatan Tiga dan Muss dan Turners di Smyrna pinggir bandar; Colin Miles, tukang daging dan ahli charcuterist di Leon Full Service, sebuah gastropub beberapa pintu turun dari 246; Andrew Isabella, chef de Belline; dan Hector Santiago, koki di Pura Vida yang baru saja ditutup, yang menawarkan makanan Amerika Latin dengan bakat Peru.

Dimuatkan dengan tanjakan, petani Jonathan Szecsey (dari kiri) dan chef Hector Santiago dan Andrew Isabella mendekati trailhead selepas pendakian mendaki yang hampir panjang.

Selepas berpusing, berkelok-kelok dan mengisar jalan mereka di sepanjang jalan berturap yang menjadi jalan kerikil yang memberi laluan kepada kotoran, para koki menumpuk ke dalam katil trak Belline's four-wheel drive. Kereta keluarga tidak direka bentuk untuk apa yang akan berlaku - pendakian terakhir yang menjejaskan jalan tanah jenis Hutan-Perkhidmatan yang curam dan mendalam ke arah jejak.

Mengambil satu fail ke bawah jejak sempit yang pada beberapa titik kelihatan seperti cuci sampah dengan batu longgar daripada jalan, para koki membuat perjalanan hampir satu batu ke dalam hutan. Akhirnya jejak itu datang ke pembukaan di mana matahari, menyaring melalui kanopi pokok musim semi yang masih berbentuk, menyalakan daun hijau zamrud seperti tanjakan. Ia adalah bahasa ibu. Beribu-ribu tanjakan, lebih daripada mungkin untuk dikira, memeluk cerun curam di tingkat hutan.

Para koki mengembara dan diam-diam pergi bekerja dengan pelbagai alat yang dalam beberapa kes kelihatan lebih seperti senjata Medieval daripada melaksanakan untuk menggali sayur-sayuran. Menginjak landung berharga dari tanah longgar, mereka membungkusnya ke dalam ransel, bakul tenun dan beg tote. Pada waktu mereka selesai, mereka telah membuat penyesalan kecil dalam pertumbuhan landai yang padat sehingga tidak kelihatan mereka berada di sana.

Setelah kembali ke Atlanta, sayuran musim bunga pertama ini, yang dengan mudahnya mungkin tidak disedari oleh pejalan kaki santai, telah muncul di atas pinggan dari Gabenor Mansion ke restoran-restoran halus ke gastropubs. Mereka telah disajikan dalam pelbagai cara, termasuk dalam sauté dengan ayam, cendawan dan wain putih di atas beras basmati coklat dan dalam sauté dengan limau, wain dan pasta. Mereka telah dijadikan jelly yang akan dihidangkan dengan kambing biri-biri atau keju kambing dan beberapa telah dihidangkan dalam kimchee ramp yang, apabila ia selesai ditapai, akan dihidangkan dengan daging panggang kepada Georgia Gov. Nathan Deal.

Pengambilan bukan hanya untuk tukang masak sahaja. Ia juga cara yang baik untuk tukang kebun rumah dan tukang masak untuk menggabungkan cinta alam, berkebun dan memasak. Tetapi, sebelum membuat ekspedisi mencari makan, terdapat beberapa garis panduan asas yang perlu diperhatikan. Berikut adalah beberapa "do's" dan "tidak boleh" mengenai pemakanan untuk membantu memastikan pengalaman yang selamat ketika melawat kawasan liar berhampiran rumah anda dan ketika melayani hasil panen anda kepada rakan atau keluarga. Peraturan am untuk mencari makan adalah sama di mana anda tinggal atau pakar yang anda tanya, tetapi cerita Eric Orr di WildEdible.com adalah sumber yang ditulis dengan teliti.

Foraging do's

  • Ketahui apa yang boleh dimakan dan apa yang tidak. Jangan meneka sama ada tumbuhan beracun. Apabila mencari makanan, pertimbangkan untuk mengambil dua beg, beg "pasti" untuk tumbuh-tumbuhan yang anda tahu adalah selamat dan beg "tidak pasti" bagi mereka yang anda tidak pasti.
  • Mencari mentor. Cari pelari berpengalaman yang boleh dipercayai untuk memberi anda petua tentang apa, kapan dan di mana untuk mencari makanan dan siapa yang boleh mengenal pasti tumbuh-tumbuhan dalam beg "tidak pasti" anda.
  • Ketahui apa yang tumbuh di mana. Jika anda mencari landai di Georgia, jangan cari mereka di sepanjang dataran banjir pesisiran pantai. Di Selatan, tanjakan adalah tumbuhan gunung.
  • Ketahui tentang tumbuhan yang tidak boleh dimakan yang tumbuh dengan tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan. Ini dipanggil tumbuhan pendamping. Sebagai contoh, mencari cendawan cemara sepanjang Sungai Missouri, ingin menjadi lebih berhati-hati jika dia datang kepada Jack-in-the-pulpits, Mei-apel, phlox atau paku. Tumbuhan dan morel ini lebih suka gabungan tanah, cerun, kelembapan dan cahaya matahari yang sama dan sering menjajah tapak yang sama.
  • Ketahui tentang rupa-rupa suka. Lily-of-the-valley adalah serupa dengan kemunculan tanjakan. Salah satu cara untuk mengetahui perbezaannya adalah aroma tumbuhan. Ramp mempunyai bau bawang putih yang pedas. Lily-of-the-valley tidak mempunyai bau.
  • Ketahui bahasa Latin anda. Oleh sebab nama-nama biasa boleh berbeza-beza dan beberapa tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan liar berkongsi nama umum yang sama seperti tumbuh-tumbuhan beracun, adalah idea yang baik untuk mengetahui nama Latin tumbuhan yang anda cari. Ini bukannya menakutkan kerana ia mungkin berbunyi. Kemungkinan anda hanya mencari beberapa tumbuhan tertentu. Ia tidak akan sukar untuk mempelajari nama Latin atau botani mereka. Ini adalah nama yang boleh dipercayai yang tidak akan berubah kecuali pada masa-masa ketika ahli taksonomi mengklasifikasikan semula tumbuh-tumbuhan.
  • Pertimbangkan tumbuh tumbuhan yang boleh dimakan liar di rumah. Penduduk tumbuhan liar berada di bawah ancaman dari habitat berkurang dan lebih daripada mengumpul. Jika keadaan taman anda sepadan dengan keperluan habitat edibles liar yang anda suka, cuba mengembangkannya di taman rumah anda.
  • Dapatkan kebenaran untuk memakan makanan. Mengamuk di tanah persendirian tanpa izin boleh menyebabkan konfrontasi yang tidak diingini dan juga masalah undang-undang. Juga, meminta kebenaran untuk memakan makanan adalah perkara ihsan.
  • Biarkan kawan atau keluarga tahu anda sedang mencari makanan. Kemalangan boleh berlaku. Sekiranya anda berada di kawasan terpencil, adalah idea yang baik untuk memberitahu seseorang di mana kawasan tersebut dan apabila anda mengharapkan untuk kembali.
  • Berhati-hati dengan musim memburu. Luangkan masa untuk mengetahui sama ada kawasan yang anda merancang untuk memakannya terbuka untuk memburu. Walau apa pun, pertimbangkan untuk memakai jaket yang mencerminkan.
  • Gunakan semua deria anda. Jangan menghadkan diri kepada ID visual sahaja. Banyak tumbuhan yang boleh dimakan liar mempunyai rupa-rupa seperti. Ketahui cara membezakan tumbuhan yang serupa dengan bau, rasa, tekstur, dan sebagainya.
  • Belajarlah mengikuti tumbuhan yang boleh dimakan liar sepanjang musim. Sesetengah tumbuh-tumbuhan, seperti pokeweed, muncul pada musim bunga tetapi tidak dapat dikenal pasti sehingga bulan-bulan hangat apabila mereka melepasi titik penggunaannya. Jika anda perhatikan di mana pokeweed di musim panas, anda akan tahu di mana untuk mencari musim bunga seterusnya.
  • Ketahui bahagian mana tumbuhan yang boleh dimakan liar adalah selamat untuk digunakan. Sesetengah tumbuh-tumbuhan hanya boleh dimakan pada masa-masa tertentu dalam tahun ini. Sebagai contoh, jelatang sengit tidak boleh digunakan selepas ia pergi ke benih.
Jangan bimbang
  • Ambil terlalu banyak. Walaupun populasi tumbuhan yang anda tanam nampaknya banyak, sedar bahawa anda mungkin tidak akan menjadi satu-satunya orang yang memakan makanan di sana. Jadilah realistik tentang apa yang anda boleh gunakan dan jangan ambil lebih daripada itu.
  • Tumbuhan dilindungi tanaman. Untuk satu perkara, bergantung kepada tumbuhan, ia mungkin menyalahi undang-undang. Untuk yang lain, tumbuhan yang mungkin kelihatan berlimpah di satu lokasi mungkin jarang berlaku di seluruh julatnya.
  • Kumpulkan keseluruhan tumbuhan jika anda hanya memerlukan daunnya. Jika anda mahu daun sassafras untuk membuat serbuk filé, tidak ada alasan untuk menggali pokok muda.
  • Tuai dalam kawasan toksik. Kawasan di sepanjang jalan yang sibuk akan terdedah kepada baki daripada ekzos kereta toksik dan dari racun serangga yang disembur oleh krew jalan raya. Sekiranya anda ingin makan di sepanjang aliran, ketahui sumber air. Elakkan mengumpul tumbuh-tumbuhan yang terletak berhampiran aliran yang mungkin tercemar oleh bahan kimia dan logam daripada pelepasan kemudahan perkilangan berdekatan.
  • Tumbuh tumbuhan yang tidak kelihatan sihat. Tumbuh-tumbuhan boleh diserang oleh penyakit, kulat, perosak atau pencemaran. Penuaian hanya tumbuhan yang sihat meminimumkan risiko penyakit dan juga bermakna anda mendapat makanan yang lebih berkhasiat.

Cerita mencari-cari berkaitan di Laman:

  • 5 tumbuhan invasif yang anda boleh makan
  • Resipi mencari makanan bandar
  • 5 resipi koktail berasaskan
Foto terbenam: Chef Todd Mussman membawa beg tanjakan di laluan kembali ke trak.

Artikel Berkaitan